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理性消费、节约消费理念正在形成 “小份菜”受欢迎

市场信息网   2021-11-29 16:24:23   来源: 中国网   评论:0

  民以食为天,食以俭养德。随着“光盘行动”等各项制止餐饮浪费工作的推进,“舌尖上的浪费”现象有所改观。记者在北京走访多家连锁餐饮企业,发现“小份菜”“一人食套餐”受到消费者欢迎,“光盘”“打包”成为新风尚,“厉行节约、反对浪费”的消费理念渐入人心。同时,也存在供应链升级、奖励机制等配套难题。

  午餐时间,记者来到位于北京市朝阳区安苑路的旺顺阁,这家主打鱼头泡饼的餐厅正迎来当天第一波客流高峰。前厅里,服务员向前来就餐的一家三口介绍:“咱家推荐的菜量标配是每人一斤鱼头一个菜,您三位点这些菜应该够了,回头还想用点什么可以再加。”消费者听取服务员的建议,适量点了几道菜。

  后厨里,厨师安师傅在给一个8斤重的大鱼头剔骨,拆下来的鱼肉均分装入8个碗中。“我们为点大鱼头的顾客提供分餐服务,一人一小份,既方便了顾客用餐,又能有效避免浪费。顾客对这样的服务也很是满意。”安师傅说。

  防止浪费,餐饮商超门店有自己的“打法”。“商超店大多是4人以下用餐,我们针对性地推出了小份菜。以东坡肉为例,大份有9块肉,售价169元,位菜是一块肉搭配鹌鹑蛋和笋,售价29元。顾客可以自行选择,避免菜品浪费。”旺顺阁总裁张雅青告诉记者,小份菜能带来更丰富的消费体验,受到堂食和外卖顾客的欢迎,促进了营收增长,“我们有道菜叫竹林鸡,大份平时一个月卖1000多份,后来推出半只鸡的小份装,一个月卖了3000多份”。

  南京大牌档运用信息化手段分析外卖客户用餐需求,针对性推出“白领套餐”“女神套餐”“暖心套餐”等“一人食”套餐。南京大牌档华北区市场部总监高蕊介绍:“外卖侧会定期向我们提供产品销售数据和用户评价分析,帮助我们优化外卖服务。美团提供的数据显示,我们品牌52%的外卖订单集中在午餐时段,适合‘一人食’场景,于是我们从热销菜品中搭配组合了多款单人套餐,推出后长期热销。”

  “煎饺和烤鸭包如果单点整份是3个12元,我一个人吃不完。‘女神套餐’26元,包括一个煎饺、一个烤鸭包和一份美龄粥,差不多的价格我能吃到3种菜。”消费者刘亦南经常在工作日点南京大牌档的外卖,对“女神套餐”很是认可,“菜品搭配很合适,都是招牌产品,关键是分量刚好,一点不浪费”。

  美团数据显示,在堂食商户中,提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量同比增长均超过50%;在外卖方面,在美团平台上线小份菜的商户数较去年同期增加近40%,线上总销量较去年同比增长超过56%。

  “越来越多的消费者认可小份菜,越来越多的商户加入到售卖小份菜的行列。”美团企业社会责任部的甘晓晨表示,推出小份菜、单人套餐,既可以帮助消费者降低选择成本,提供合理菜量选择,在消费端减少剩菜浪费,又可以助力商户合理评估备货量,从供给端降低浪费,在消费和供给两端实现“不踩坑、不浪费、得实惠”。既丰富了消费者的餐桌,减少了餐饮浪费,也不影响商户营收。

  餐饮行业商家的节约意识越来越强,防止浪费不仅体现在菜品设计和就餐服务上,更融入了食材采购和储存、加工制作的全过程。

  海底捞从后厨端发力,引入净菜和央厨直配项目,去掉门店加工环节,对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理,减少食物浪费,保障食品安全。“我们还通过推广库房可视化管理,设立和培训食品规划收纳师,提升库房周转效率,解决积压带来的过期浪费问题。”海底捞质量安全经理白露露说。

  旺顺阁每个月开展两次内部督导,由总部高管带队到各家门店进行飞行检查,发现食品浪费现象将予以扣分和罚款。凡是顾客用后剩余超过一半的菜,都需要进行复盘研究,找到原因并提出改进方案。张雅青表示:“‘光盘’不仅是量的要求,也是质的要求。只要菜品口味好,即便点多了顾客也会打包带走。”

  无论对消费者还是商家,“厉行节约、反对浪费”都是好事,但不少商家还面临一系列现实难题。难题之一是烹饪小份菜的成本问题。“小份菜和常规菜的烹饪方法和流程是一样的,如果把一个常规菜分成多个小份菜来做,厨师的工作量增加了,要用要洗的餐具也多了,时间和人力、物力成本都上升了。”旺顺阁片区总厨刘纯旺说。

  难题之二是倡导适量点菜与员工奖励机制间的矛盾。部分餐厅将员工工资与点菜量挂钩,员工多推销出一个菜,店面营业额就能高一些,员工奖金也就多一些,这导致“老板提倡光盘,员工私下劝菜”的现象时有出现。

  此外,还有少数消费者不理解。“有些人请客讲面子,点的菜只吃掉一半。服务员提醒适量点菜或者提供打包服务时,偶尔会遇到困难。”张雅青认为,“杜绝浪费需要全社会的共同努力,大家都以节约粮食为荣、以铺张浪费为耻,破除讲排场、比阔气的陋习,才能把节约进行到底。”


责任编辑:刘媛


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